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食中毒予防の3原則

はじめに

飲食店での食事が原因の食中毒ニュースを毎年耳にします。最悪の場合食中毒が原因で死亡する事があり、食中毒の予防は大変重要な経営課題となっています。特に冬期にノロウイルス食中毒が多発する傾向があり、あらためて店内の食中毒対策を見直し、食中毒予防の3原則をしっかり守りましょう。

①つけない  < 手洗いの徹底 >

「つけない」を確実に実行するためには、調理者はもちろんのこと、調理器具、調理環境などの調理場全体がウイルスに汚染されていないことがきわめて重要になります。

手洗いは、手指に付着している雑菌を減らす最も有効な方法です。石けん成分自体には殺菌やウイルスを直接失活化する効果はありませんが(※注1)、手の脂肪等の汚れを落とすことにより、雑菌を手指から剥がれやすくする効果があります。雑菌は非常に小さくなかなか落ちないので、2度洗いが効果的です。
(※注1:抗菌・抗ウイルスに効力の有る成分を配合した医薬部外品のハンドソープなどがあります。)

 

・トイレの後 ・生肉、生鳥肉、魚介を扱う前と後 ・髪、顔、体に触れた後
・くしゃみ、咳をした、ティッシュを使った後 ・飲食、喫煙、ガムの後
・食品安全に有害な化学品を扱った後 ・ゴミを出した後
・テーブルを拭いたあと、皿を下げた後 ・服やエプロンに触れた後
・お金を扱った後 ・厨房から離れて戻ったとき
・生き物に触れた後 ・その他手を汚染する可能性のあるものに触れた後

②増やさない  < 低温で保存 >

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさないためにも、低温で保存することが重要です。

③やっつける  < 十分な加熱調理と調理器具の除菌 >

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。